Come writers and critics Afortunadamente. Mucho ha cambiado el aceite de nuestras sierras de Mágina en estos últimos 20 años. Tanto, que para mí se trata prácticamente de un producto desconocido, o al menos uno del que yo no guardaba memoria. Siempre vinculados a los recuerdos de infancia están los están aromas y sabores entrañables del aceite pero, desde luego no eran tan perfectos. En general, muy por debajo de sus potencialidades reales. Hace 20 años solo exhibíamos musculo como productores por cantidades, pero difícilmente podíamos hacerlo por calidades. Mirábamos en Jaén a los fabricantes esmerados en otras zonas productoras con cierto desdén; zonas de producción reducida, pero entregadas a confirmar las máximas potencialidades de calidad de sus fruto. Algo que aquí desde luego no era prioritario. Hace 20 años era una entelequia pensar en un aceite temprano, recolectado con una maduración tan pronta, con todos los mimos en su cultivo y recogida, fabricado en el instante, en instalaciones limpias, con frutos seleccionados y descartados aquellos contaminados, sucios o impactados. Algo está cambiando. Parece que empezamos a entender que cantidad generalmente no es algo que se traduzca al instante en calidad. Que no basta con ser la zona más productora de aceite de oliva del mundo si no se es también un referente indiscutible en la calidad del producto y en todos los aspectos productivos, tecnológicos o culturales que rodean este cultivo milenario. Y en esa búsqueda de calidad hay que tener claro un concepto: nadie comprará nuestros aceites vírgenes extra de calidad superior si los desconoce, nadie pagará su precio justo si no sabe o no puede valorarlos, si no existe una pedagogía suficiente para su reconocimiento, una promoción intensa que proponga consumidores avisados y exigentes. La calidad no es un capricho, una frivolidad de algunos productores extravagantes. Es una necesidad de supervivencia. En Sierra Mágina necesitamos en apostar netamente por la calidad como única fórmula de futuro. La geografía y condiciones de nuestra comarca castigan, si no impiden, las producciones intensivas. Pero esas dificultades oroclimáticas nos premian a cambio con aceites de indudables calidades. Solo la plusvalía de la producción de calidad sostendrá el sobrecoste en esas explotaciones en pendiente, de difícil mecanización. Algunos productores así lo entendieron desde primera hora y no paran de cosechar, más allá de excelentes aceites, éxitos y premios. Y afortunadamente han abierto un camino que siguen cada día más productores. Y es también una muestra de respeto a nuestros consumidores. Ellos no merecen menos del máximo que seamos capaces de darles. No tienen por qué conformarse con un producto mediocre o vulgar. Y en esta cuestión no caben atajos. No entiendo por qué en el aceite debemos conformarnos solo con unos análisis químicos más o menos complejos, más o menos interesados, para dar por buena o no la calidad de nuestro producto. Como si el sabor y aroma de nuestro aceite fuesen un asunto menor frente a polifenoles o acideces. Muchos de los que proponen la eliminación de los test sensoriales para calificar aceites no se atreverían a proponerlo para otros alimentos. Las razones son fácilmente deducibles. Seguramente usted tampoco daría por bueno el sabor de un entrecot solo leyendo unos análisis químicos previos. La búsqueda de la calidad es también una necesidad cultural. Nuestro aceite es una creación artística, una sublimación de las potencialidades infinitas de nuestros campos. Saber combinar la alquimia del campo y del hombre para alcanzar el arte del sabor, a veces sin más recompensa que el hecho mismo de su creación. Y es también una consideración a todos los que nos han antecedido en el cultivo. A los saberes acumulados y destilados lentamente en nuestros olivares, a las formas de ser y de vivir que están cosidas al hilado fino de nuestros olivares, a ese paisaje grabado a fuego en nuestras retinas. Cientos de años de fatigas de los que nos antecedieron no merecen que fabriquemos nuestro aceite con desdén, con desgana y sin diligencia, solo pendientes de una rentabilidad instantánea ínfima sin respetarnos y respetar como merece a nuestra tierra. Desde cualquier punto de vista, no hacer el mejor aceite posible es simplemente imperdonable. Cada día somos más los que pensamos que, sin una apuesta decidida por la calidad como punta de lanza, como vanguardia de toda la producción de nuestros aceites, el futuro es oscuro. Hay que fabricar todos los aceites, es cierto. Todos, pero desde el más humilde al más excelso, con la máxima entrega de capacidades, de forma respetuosa y profesional. Desde la exigencia de formación, de preparación, de investigación e innovación. Es la única forma de que nuestra tierra reciba el justo precio por su producto. Cada día más productores, envasadores, técnicos, consumidores se suman a esta cofradía de devotos de los aceites vírgenes extra supremos de nuestra tierra. En mi caso, lo hago teniendo claro que mis intereses en el sector son puramente afectivos, de curiosidad profesional y personal y sobre todo, de maginense adoptivo y militante. Muchos como yo desconocíamos todo de nuestros aceites. Y muchos lo hemos aprendido en la Denominación de Origen de Sierra Mágina. Se cumplen ahora 20 años de su reconocimiento y a muchos, como a mí, la DO nos ha educado profundamente en el respeto y el afecto a nuestros aceites, en la forma de valorarlos, apreciarlos y evangelizarlos. Que la DO ha contribuido a que ocupen posiciones de privilegio, a través de la autodisciplina de sus asociados, del rigor de sus controles, de sus esfuerzos en la promoción y difusión de sus bondades, a veces entre la soledad, las dificultades económicas o la incomprensión y que ha defendido el nombre de Sierra Mágina, uniéndolo indisolublemente al aceite de calidad superior, es algo que ya nadie discute. Todos los que la componen y han dejado o dejan a diario en ella su trabajo y su talento, han contribuido profundamente a esa revelación. En mi caso, se trata de personas a las que aprecio y a las que no puedo menos que agradecérselo públicamente. Felicidades amigos por estos años de duro trabajo, coronados por los resultados que están a la vista. Confiamos en que el camino emprendido no tenga vuelta atrás, y acabe por entregar los frutos que pacientemente se han ido sembrando y cultivando durante estos 20 años.
Artículo de Javier López, Viajero del Aceite, para Oleumxauen
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Periodista y catador de aceites, es PREMIO JAÉN de Periodismo 2012 de la Diputación Provincial de Jaén por la edición dedicada a Sierra Mágina, tiene el reconocimiento 100% VIRGEN EXTRA de la Denominación de Origen de Aceite de Sierra Mágina, con quien colabora habitualmente, por su labor en la difusión de la calidad de sus aceites, además de formar parte del jurado calificador de sus premios a los mejores aceites en varias ediciones.
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